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Cocina y Tradiciones - Sergio Kniasián
Gastronomía del Año Nuevo Armenio, Navasárt
13 de Agosto de 2022

Debido a sus innegables connotaciones históricas y precisamente por su tradición milenaria, el Año Nuevo Armenio Navasárt es una festividad en la que no puede estar ausente la comida tradicional.

Se puede suponer que tras la adopción del cristianismo como religión oficial del Estado armenio en el año 301 y los cambios que esto trajo aparejado, sumados a siglos de evolución y desarrollo así como de destrucción y conquista, no sobrevivieran las tradiciones y costumbres ni mucho menos la gastronomía que acompañaba la festividad del Año Nuevo Navasárt.

Sin embargo, a pesar de los cambios de los siglos, algunas regiones apartadas del sur de la Armenia histórica, como Artsáj (Karabagh), Siuník (Zanguezúr), Agulís (en Najicheván), Salmást (al norte de Irán), Alashguérd, etc., mantuvieron hasta principios del siglo XX el festejo del Año Nuevo según el antiguo calendario y la denominación Navasárt. Recién en 1922 el Poder Soviético eliminó las particularidades unificando definitivamente los calendarios.

Gracias a esto conocemos fehacientemente muchas particularidades de la celebración y especialmente como era el espíritu de la fecha. Uno de los significados más importantes que tenía la celebración del Año Nuevo entre los armenios era mantener la armonía.

Gorgód de Navasárt

Para tener un año sereno, el último día del año debían eliminarse las viejas cuentas pendientes, poner fin a rencillas y disputas personales, en las que muchas veces intercedían amigos, parientes y fundamentalmente los padrinos. El año nuevo debía iniciarse en total armonía para garantizar la paz de todo el año. Esta concepción de la paz y la armonía se vislumbra hasta en la forma de preparación del plato típico de Año Nuevo, que no se revolvía en ningún momento “para
que el Año Nuevo no fuera revuelto”.

En la antigüedad los festejos de Navasárt duraban 7 días y era precisamente el número 7 el que dominaba en derredor.

Heredado de esa vieja tradición vemos que en la mesa con que se va a recibir el Año Nuevo Armenio se repite el número 7: debe haber en ella 7 clases de frutas secas (nueces, almendras, avellanas, pistachos, etc.), 7 clases de frutas frescas de estación, 7 clases de comida tradicional, y finalmente 7 clases de postres. Además durante la comida se realizaban
obligatoriamente 7 brindis con oghí-օղի, aguardiente similar al vodka preparado con mora.

Casi todos los postres intervinientes en los rituales de Año Nuevo Navasárt son en general redondos o circulares. Esto da la idea de "rodar", sin que ningún obstáculo impida el movimiento, de esta manera se trata de simbolizar el augurio de que el año pase rodando sin ningún trastorno, dificultad o revés.

Gorgód - կորկոտ
Mientras que en la elección de los platos y postres para la celebración del Navasárt reina una libertad casi total, debemos hacer notar que es el plato representativo es el gorgód de Navasárt – Նաւասարդի կորկոտ , un plato ritual imposible de olvidar.

Para prepararlo se necesitan paradójicamente muy pocos ingredientes: trigo burgol grueso y carne de cordero o chivito.

El trigo se enjuaga con agua fría y se deja en remojo 4-5 horas. Mientras se prepara la cebolla rehogada. Para esto, se pican las cebollas y se las fríe hasta que se doren. La carne se troza en pedazos  de mediano tamaño y se condimenta con sal y ají molido.

En una olla grande, preferentemente de hierro/fundición, en primer lugar, enel fondo, se coloca una capa de carne, sobre esta se coloca una segunda capa del trigo previamente remojado, luego se vuelve a repetir una capa de carne y otra de trigo y así sucesivamente hasta llenar la olla.

boulgur y carneFinalmente sobre la última capa de trigo se pone la cebolla rehogada.

Ya llena la olla, se agrega agua o caldo para que cubra completamente la comida, y que la sobrepase dos dedos más. Se agrega la sal y se cubre la olla con su tapa. Se lleva al horno precalentado a 200 grados. Después de cocinar durante aproximadamente 3,5-4 horas se apaga el horno y se deja una hora más, después de lo cual estará lista para servir.

En muchos hogares que cuentan con el horno tradicional subterráneo (tonir - թոնիր) la olla se pone en el fondo del horno y se deja toda la noche, obviamente con un fuego muy suave.

La preparación después de tantas horas de cocción se integra totalmente, los sabores se entremezclan y así el gorgód estará a punto para la hora del almuerzo familiar.

Como saborizante extra, se prepara abundante cebolla rehogada sojarádz – սոխարած, que se hace aparte en una sartén.

Se cuida muy especialmente en no revolver la preparación durante la cocción, el cucharón ni siquiera debe tocarla mientras se está cocinando. Esto no tiene ninguna razón culinaria sino que se deberá respetar la tradición, tal vez, como dicen las abuelas, “para que el nuevo año no sea revuelto”.

El trigo: alimento básico
Si hay un alimento que caracteriza a la cocina armenia por su múltiple utilización y tradicionalidad ese es indudablemente el trigo (tsorén - ցորեն).

El cultivo de cereales, la obtención de harinas y el horneado de pan en Armenia datan de la prehistoria. El cultivo de cereales, comenzando en el neolítico, se desarrolló plenamente en la Edad de Bronce. Varios yacimientos arqueológicos de estos períodos (Shengavít, Mojrablúr, Elár, Najicheván) prueban esto, pues en ellos se han descubierto depósitos de cereales con restos de trigo y cebada.

Del período urartiano (siglos IX - V a.C.) los descubrimientos son cuantitativamente espectaculares en especial por la gran cantidad de depósitos con cereales entre las ruinas de las antiguas ciudades. Por ejemplo durante las excavaciones de la ciudad de Teishebaini (Karmír blur) en 1948, se rescataron recipientes llenos de trigo, cebada, mijo, etc. en un estado de conservación sorprendente, inclusive se descubrieron restos de pan.

La historia milenaria de Armenia demuestra que el trigo con sus múltiples derivados ha sido el alimento básico durante centurias. Esto se explica fundamentalmente teniendo en cuenta que la meseta de Armenia ha sido una de las zonas
donde el hombre primitivo “domesticó” el trigo convirtiéndolo en objeto de producción agrícola.

Esto fue descubierto en su momento por el agrogenetísta ruso Vavilov quien además, en sus investigaciones, comprobó que Armenia era uno de los poquísimos lugares del mundo donde se puede  encontrar hasta hoy trigo en estado silvestre.

comida de finde año

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