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Cocina y Tradiciones - Cocina armenia
Basterma con huevos de Clarice Krikorian
17 de Julio de 2021

Dentro de cada cultura, siempre hay un plato célebre que fácilmente podría representar todo el resto.                              Para muchos armenios y de otras nacionalidades, ese plato es basterma (también deletreado basturma, pastirma, bastirma y pasterma) con huevos.

Esta receta es cortesía de Clarice Krikorian de Fresno, California, y aparece en el libro de cocina A Taste of Fresno Armenian and American Cuisine de la Ladies Society of St. Paul Armenian Church en Fresno.

Esta carne de res sazonada y secada al aire ha sido apreciada en todo el Medio Oriente y en los países de Europa del este durante siglos, y juega un papel importante en la cocina armArmenia, fue entre el 95 y el 45 A.C. durante el reinado de Tigran el Grande. Se cree que la tecnología de secar las carnes al aire se desarrolló por primera vez para preservar el basterma que se comercializaba desde la antigua Armenia a China e India. * Los armenios creen que se remonta a cuando los combatientes dependían de esos troncos de carne curada altamente condimentados como fuente de proteínas. . La comida de supervivencia de guerra se convirtió en un manjar de aperitivo y uno de los platos fuertes del repertorio culinario del país.

El basterma se elabora salando carne (lomo o solomillo de ternera) durante 10 a 15 días. Luego se lava con agua y se seca, según la receta. De esta forma se extrae la sal y la sangre de la carne y se recubre con chemen (chaiman, cemen), una fragante pasta de especias rojas hecha con fenogreco, pimienta de Jamaica, pimienta de cayena, ajo, sal, comino, pimentón y pimienta negra que dan un aroma y sabor robustos.

“Mi receta de basterma con huevos es simple. Simplemente fríe unas rodajas de basterma en una sartén con mantequilla, agregue los huevos bien batidos, sal y pimienta al gusto (es posible que desee tener cuidado con la sal ya que el basterma está en el lado salado), cubra y espere hasta que los huevos estén cocidos. Lo sirvo con pan de pita, queso y tomates frescos en rodajas ”, dice Clarice. “El sabor que el basterma le da a los huevos es inolvidable. Esta increíble carne curada ha sido parte de la cocina armenia durante siglos, y es una tradición familiar, un favorito ”, agrega.

“Basterma es especial. Es el aperitivo más popular para nuestras celebraciones y reuniones navideñas, y es el favorito de mis hijos y nietos ”, dice Clarice.

Cortado en rodajas finas como el papel y servido como aperitivo mezze frío, el basterma también se puede incorporar fácilmente en otras recetas. Los sándwiches de basterma se suelen servir entre rebanadas de pan crujientes con pepinillos encurtidos, tomates y queso. Antiguamente, se preparaban cenas enteras con este manjar armenio, y la tradición de hacer huevos revueltos con basterma se ha conservado hasta el día de hoy. Este plato se puede servir para el desayuno, o como un brunch o un almuerzo / cena ligero con pan crujiente, pan de pita, aceitunas, perejil, tomates, pimientos y queso en tiras. El basterma es una "fuerza de la naturaleza", observó Jonathan Gold, crítico de restaurantes del Los Angeles Times, ganador del premio Pulitzer, y a menudo se acompaña con coñac, cerveza o brandy.

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Como dice la revista Saveur, “Piense fuera del tablero. Sí, las rebanadas desplegadas de basturma al estilo carpaccio se ven fabulosas en una tabla de embutidos, pero el basturma es igualmente delicioso entre rebanadas esponjosas de matnakash armenio o su pan favorito; solo agregue verduras en escabeche y tal vez un poco de chechil (queso armenio en tiras) . Cortada en trozos pequeños, el basturma también agrega un toque agradable a las ensaladas mezcladas y una profundidad carnosa a las tortillas (envuelva el huevo en lavash para la versión armenia del burrito de desayuno), puré de papas con ajo e incluso macarrones con queso ".

“Es probable que el basturma provenga de la ciudad bizantina de Caesaria Mazaca (ahora llamada Kayseri) en la actual Turquía, donde se dice que se utilizó la antigua técnica de pastron (curado con sal) perfeccionado por los armenios en la Antigüedad. De hecho, la fabricación de basturma era una vocación tan popular entre los armenios medievales que Basturmajian ('fabricante de basturma') se convirtió en un apellido que todavía se usa en la actualidad ". - Revista Saveur

En su informe de 1893, el Ministerio de Relaciones Exteriores británico señala que Kayseri, a la que llaman Cesarea, "es especialmente conocida por la preparación de basturma (pemmican)". Y según el director y escritor Nigol Bezjian, los armenios que sobrevivieron al genocidio de 1915 trajeron basturma al Medio Oriente. Bezjian recuerda que su abuela solía preparar “tortillas de basturma fritas en aceite de oliva con trozos de pan lavash”. Señala que los armenios de Kayseri eran productores de basturma particularmente reconocidos. En Palestina, donde los armenios han vivido durante 1.500 años, las familias armenias se reúnen en la víspera de Año Nuevo y comen comidas tradicionales como basturma, çiğ köfte y un dulce tradicional de Anatolia llamado kaghtsr sujukh (քաղցր սուջուխ). **

Ingredientes:

1 cucharada de mantequilla o margarina (agregue más, si es necesario, para evitar que los huevos se peguen a la sartén)

8-10 rodajas de basterma

5 huevos grandes

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue las rodajas de basterma a la sartén, reduzca el fuego a bajo. Cocine durante 20-30 segundos por ambos lados.
Pfreviamente en un tazón, revuelva los huevos y agregue a gusto la sal y la pimienta. Vierta los huevos sobre el basterma. Cubra y cocine los huevos a fuego lento hasta que los huevos se hayan cuajado.

Adorne con menta picada, perejil, cebolla, pimiento rojo o pimentón, según el gusto. Sirva caliente con pan crujiente o pan de pita.

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