Կովկասի եւ Միջին Արեւելքի հարուստ խոհարարական աւանդութեան մէջ քիչ ուտեստներ կան, որոնք այնքան պատմութիւն, ինքնութիւն եւ հաւաքական յիշողութիւն կը պարունակեն, որքան մածունով եւ քէֆթէներով ապուրը։ Հայկական խոհանոցի այս հինաւուրց ուտեստը կը միացնէ աւանդական մածունի նրբութիւնը եւ ձեռքով պատրաստուած փոքրիկ քէֆթէները՝ դարեր շարունակ պահպանուած բաղադրատոմսի մը մէջ, որ դիմագրաւած է պատմական եւ մշակութային բազմաթիւ փոփոխութիւններ։

Մածունով ապուրը պարզապէս աւանդական ճաշ մը չէ․ անիկա հայկական համայնքային կեանքի, հին գիւղական սովորութիւններու եւ խոհարարական գիտելիքներու ընտանեկան փոխանցման արտացոլումն է։

Հովուական մշակոյթներէ ծնած ուտեստ մը

Քէֆթէի ծագումը խորապէս կապուած է պատմական Հայաստանի, Անատոլուի եւ Միջագետքի հովուական մշակոյթներուն։ Ժամանակակից սառնարաններու գոյութենէն շատ առաջ, միսը մանրացնելն ու զայն համեմունքներու, պուլկուրի կամ բրինձի հետ խառնելը կարելի կը դարձնէր աւելի լաւ օգտագործել մսեղիքը եւ աւելի երկար պահպանել ուտելիքը։

Դարերու ընթացքին այս պատրաստութիւնը ստացաւ տարբեր շրջանային տարբերակներ, սակայն միշտ պահպանեց իր սերտ կապը ընտանեկան եւ տօնական խոհանոցին հետ։

Հայկական գիւղերուն մէջ կիները կը հաւաքուէին՝ կրօնական տօներու, ընտանեկան հանդիպումներու կամ համայնքային հանդիսութիւններու ընթացքին ձեռքով փոքրիկ քէֆթէներ պատրաստելու համար։ Բազմաթիւ սերունդներ կը մասնակցէին խմորելուն, ձեւաւորելուն եւ եփելուն՝ խոհանոցը վերածելով հանդիպումի եւ մշակութային փոխանցման վայրի։

Դարաւոր մշակութային փոխանակումներու ժառանգութիւնը

Քէֆթէն նաեւ կը պատմէ այն ժողովուրդներու պատմութիւնը, որոնք Կովկասի եւ Միջին Արեւելքի մէջ դարեր շարունակ համակեցած ու փոխադարձաբար ազդած են իրարու վրայ։ Ամէն կայսրութիւն եւ առեւտրական ճամբայ իր հետքը ձգած է բաղադրատոմսին վրայ․ Պարսկաստանը բերաւ համեմունքներու եւ չոր միրգերու բուրումնաւէտ օգտագործումը, Օսմանեան կայսրութիւնը տարածեց քէֆթէի բազմաթիւ պատրաստման ձեւեր, իսկ Լեւանտի խոհանոցները ներմուծեցին մածուն, նանա եւ կիտրոն։

Սակայն հայկական աւանդութեան մէջ մածունով եւ քէֆթէներով ապուրը պահպանեց իր խորապէս ընտանեկան եւ արարողական բնոյթը՝ կապուած միասին ճաշելու արարքին, որպէս ընտանեկան միասնութեան խորհրդանիշ։

Հայկական մածունին եւ փոքրիկ քէֆթէներուն միացումը կը ստեղծէ նուրբ եւ մխիթարիչ ապուր մը։ Մածունի թեթեւակի թթու համով սերուցքային նրբութիւնը կը հաւասարակշռէ ճաշակը, մինչդեռ թարմ խոտաբոյսերը կը բերեն թարմութիւն եւ բոյր։

Այս ուտեստին ամենայատկանշական կողմերէն մէկը քէֆթէներու չափազանց փոքր չափսն է, որոնք մէկ առ մէկ կը ձեւաւորուին համբերատար ձեռագործ աշխատանքով։ Այդ նուիրուածութիւնը ապուրը վերածած է հիւրընկալութեան եւ ընտանեկան սիրոյ խորհրդանիշի։

Աւելի քան ուտելիք․ յիշողութիւն եւ ինքնութիւն

Սփիւռքի բազմաթիւ հայկական ընտանիքներու համար մածունով եւ քէֆթէներով ապուրը շատ աւելի է, քան աւանդական բաղադրատոմս մը։ Բռնի տեղահանութիւններու եւ Հայոց Ցեղասպանութեան հետեւանքներէն ետք, բազմաթիւ խոհարարական աւանդութիւններ պահպանուեցան մայրերու եւ մեծմայրերու բանաւոր փոխանցման շնորհիւ։

Այս ապուրին համար փոքրիկ քէֆթէներ պատրաստելը պարզապէս խոհարարութիւն չէր․ անիկա կորսուած տունը վերակառուցելու, խոհարարական լեզուն կենդանի պահելու եւ հայկական ինքնութիւնը ընտանեկան սեղանին շուրջ պահպանելու միջոց էր։

Այսօր մածունով եւ քէֆթէներով ապուրը կը շարունակէ ներկայ ըլլալ թէ՛ հայկական տուներու, թէ՛ Կովկասի եւ Միջին Արեւելքի ճաշարաններու մէջ։ Թէեւ բաղադրատոմսերը կը զարգանան եւ կը յարմարուին ժամանակակից պայմաններուն, էութիւնը կը մնայ անփոփոխ՝ ձեռքով մշակուած միս, ջերմ համեմունքներ, արհեստաւորական համբերութիւն եւ միասին պատրաստուած ճաշ մը բաժնելու խոր խորհրդանշական արժէքը։

Ամէն գդալը աւելի բան կը պահպանէ, քան համը․ անիկա կը կրէ դարերու պատմութիւն, ընտանեկան յիշողութիւն եւ հայկական աւանդութեան կենդանի շարունակականութիւնը, որ կը փոխանցուի սերունդէ սերունդ։

https://youtu.be/tLVzIdnTQpE 

https://www.instagram.com/reel/DYS4OhrBcuP/?igsh=bWt2aTU2cmdjcThk